大家好，我吃超级想吃火锅的

挑菜工加壹

火锅大家都吃过呀

但今天要说的这些奇葩涮菜

你还真的未必吃过

图片来源：rf正版图片库

说到火锅，全国各地底料花样太多，汤锅煮干了也盘点不完。咱们不妨先放下清汤红油之争，说说涮菜——除了常见蔬菜之外，还有些意想不到的植物会被拿来涮。今天我们就跟随《博物》的吃货作者，亲身体验各种莫名其妙的火锅涮菜。

中国不思议火锅涮菜地图

扶桑花：赏花涮菜两相宜

在福建沿海小镇路边，用作绿篱的灌木修剪到齐腰高，枝杈之间，间或冒出几朵硕大灿烂的花朵：美艳的红色，五枚花瓣，花蕊合生成细长的刷子状探出。这不是北方人栽在花盆里精心呵护的扶桑花么？

扶桑又名“朱槿”，非但在南方当做绿篱，甚至在福建的餐馆中，我也见了扶桑花的身影。盛开的花朵中，花蕊已被精心去除，摆在盘子里等着下锅。不过待它在沸水中凄美地翻滚后，口味有点类似煮旧了失去滋味的大葱皮，略带韧性，却并无咀嚼的快意……大约这花还是属于“视觉系涮菜”吧。

大白花杜鹃：煮鹤焚琴为哪般

我在云南丽江的小餐馆里，端详着火锅旁竹篓中一些含苞待放的花朵。“特色杜鹃花”作为涮菜，味道和口感不过尔尔，却让人有一种煮鹤焚琴、劈家具当柴烧的感觉。

这种开洁白花朵的杜鹃，确是滇西北等地常见的野生花卉，有人栽来观赏，也有人摘了花蕾做菜。我曾有过疑惑：杜鹃花不是有毒吗？怎么能用来吃呢？当地人说，这种杜鹃花自古就有人吃，不知是无毒，还是涮过之后破坏了毒性，总之没人因吃了这花而产生不良反应。

野茼蒿：猪见猪喜，人见人爱

“走，去采野菜！”

在海南岛的村子里，我和村民们一起出动，在附近采摘一种叫“革命菜”的野菜，时值3月，海南却已烈日炎炎，“革命菜”是这一季节餐桌上的常客。相传20世纪30年代，红军长征时曾以这种野菜为食，所以叫它“革命菜”，这名字也从四川等地流传开来。

村外小路边的荒地草丛中，它们成片生长着，有些已经开出橙红色的花朵来。采摘时需要将鲜嫩的茎叶一起掐下，有时摘得急了，也会连花带叶一起拔走。我们在逼仄的小屋里架锅点火，野茼蒿就是这顿火锅的主要蔬菜了。然而就生火这一会儿功夫，放在屋外的满筐野菜竟然只剩凌乱的半筐，村子里放养的“溜达猪”志得意满地逃离了肇事现场——原来野茼蒿不仅是人们喜爱的野菜，也是重要的猪草。

少花龙葵：煤气味儿毒物

同是在海南岛，市集上贩卖的另一种奇怪蔬菜“少花龙葵”，就让我有点摸不着头脑了。它外形没啥稀奇，开白色小花，浆果成熟时紫黑色，是南方常见的野生植物。当地的常见吃法也不奇异，不过是将嫩叶乃至整棵植株涮火锅、蘸调料食用。让我别扭的是它的味道——实在像是煤气泄露的难闻味儿！

可是本地朋友都吃得津津有味，难道他们真喜欢这种怪异滋味？“在别处吃不到哟！”听到如此解释，我也只得硬着头皮吃下去了。问题在于，少花龙葵是有毒的，据记载，大量误食可导致口渴、恶心等症状。也许症状在涮锅的热气熏蒸和酒精配合下，变得顺理成章了？总之这是我吃过的最“危险”和最莫名其妙的涮菜，没有之一！

木姜子：山地特产抗阴湿

贵州的山间，10月雨天尤为阴冷，潮湿的空气弥漫开来，让人感觉各个骨头关节都被寒意入侵。这时美美地吃一顿火锅，确是驱除湿冷的好方法。在黔东南的山村里，本地人最爱的火锅和蘸水里都充满各种酸、辣、麻的调味料，除了加入用木姜子果实提炼出的红色木姜子油，木姜子的叶子也能被丢进火锅涮着吃。

木姜子是这里山区的常见树木，与樟树是近亲，有一股特别的气味，但它的树叶看上去真是普通，从然涮过，口感也谈不上愉悦，让我感觉自己像只食草动物，而且经过汤料和蘸水的“洗礼”，已经完全吃不出它的本味。据说木姜子入药有祛风散寒之效，如此非主流的涮菜，大概也只有阴湿潮冷的山区才能吃到吧。

白薯叶：见怪不怪最家常

“来份白薯叶！没吃过，尝尝鲜。”

说这话的一定是北方人。如今白薯叶作为火锅涮菜，在北方算是“新优菜品”，然而对于南方人，这却是太过家常的蔬菜了。白薯叶和白薯尖（嫩茎和嫩芽）无论是作为炒菜还是涮菜，在南方都是寻常食品，味道有点像空心菜，仔细品味，还能尝出一点点生鲜白薯的香味。

北方的白薯田，只等着收获地下的白薯，南方却有人时常去掐新鲜的嫩叶嫩芽。只要掐得不算太狠，通常新叶新会很快生出。甚至我在云南还见过一次将白薯花当蔬菜吃的，那花朵与牵牛花相似，粉色喇叭形——只可惜那次赶路甚急，没尝过味道。

折耳根：鱼腥黑暗料理

说到南北口味差异，大约“折耳根”可以算作一大检验标准：细长的白色根茎，又是还会带一些须状侧根，无论是凉拌、炒熟还是涮锅，能接受它诡异味道的人，大多来自西南地区，不少北方人会觉得那味道简直“恶心”，犹如腐烂的臭鱼味儿，残留在嘴里久久不能消散。

这“臭鱼味儿”便是折耳根又名“鱼腥草”的原因了，它的中文正式名叫做“蕺菜”（蕺音“及”），分布于长江流域及其南方广大地区，是种生于阴湿环境中的常见植物。它的特殊味道，如果涮在火锅里头，吃得习惯则罢了，吃不惯的人，大概会觉得整锅汤都沾染了异味。

番木瓜：口腹之欲，爱美之心

“木瓜火锅”成功打入大城市，还是托了所谓“木瓜丰胸美容”说辞的福。实际上这些果肉橙红色的水果，正式名叫做“番木瓜”，和中国传统的木瓜并无干系，丰胸美容之说也并无实据。只不过人们常怀爱美之心，宁可信其有，于是才会带着“吃美食顺带变漂亮”的小心思，去吃木瓜火锅了。

番木瓜与其说是涮菜，不如说是在火锅里煮，煮到果肉松散、香甜味变淡，只剩下略黏糊的口感还在，吃起来有些像南瓜。但番木瓜却有一种特殊气味，香甜中混杂着一丝腐败气息，于是整个火锅的滋味也多少有点诡异。

仙人掌：无可奈何刺拔光

相传“仙人掌火锅”源于墨西哥——这说法委实难以考究。能够确信的只有几点：第一，墨西哥确实有很多野生仙人掌；第二，在墨西哥，有些仙人掌可以作为蔬菜生食；第三，中国常见的仙人掌，也确实来自于墨西哥一带的中美洲地区，明朝末年引入，此后作为花卉或围篱栽种，并在南方海滨构成了生态入侵。

亲眼看到涮锅中的仙人掌时，我完全没想到这就是张牙舞爪的多刺植物，仙人掌被拔了个光溜溜，外皮也削干净，并被切成了类似黄瓜条一样的形状。扔进火锅涮熟，口感带一点黏软的韧性，带一点青涩滋味，多少类似于芦荟。近年来一些大城市中偶尔可见仙人掌涮锅，倘若为了治理被仙人掌入侵的海滨生态系统，这种火锅涮菜倒是值得推广。

海菜花：满地水草上餐桌

第一次吃火锅中的“海菜”，是在云南昆明。只觉得确实有一点海产品的腥甜味儿，口感滑溜溜的，类似于柔软而新鲜的海带结。“好吃吗？‘海菜’好像只有在云南才吃得到。”然而云南却不临海，这说法有点怪异。据说吃“海菜”的习俗源于滇西北，如今人们还专门为它起名“水性杨花”。

后来才知道，这“海菜”与大海全然无关，而是一种正式名叫做“海菜花”的水草。高原湖泊和河流之中，海菜花的茎随水摇摆，柔软滑嫩。这种植物开花时，雪白的花朵纷纷生出水面，满池散落，更是清新可人。其实海菜花是国家重点保护的野生植物，纵然目前产量较大，但以吃货们孜孜不倦的精神，前景并不乐观。

看完有没有想试一试

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摘自

《博物》年2月号

作者

黄戴戴

绘画

年高/爱染

编辑

加壹

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长按







































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